Carlos Sena

Estava assistindo o reality show Kitchen Nightmares, que apesar do nome e do apresentador chef de cozinha não é um programa de culinária. É um programa sobre a recuperação e administração de restaurantes falidos. No episódio que assisti, recuperando um restaurante italiano falido, o chef Gordon Ramsay estava servindo um lindo risoto de tomates, mas não mostrou o preparo. Vamos tentar reproduzi-lo mesmo sem a receita.

Um bom risoto começa com o arroz apropriado, carnaroli ou arbório, que nunca deve ser lavado. Você encontra boas opções nacionais das duas variedades (Tio João, Camil). Para dois copos de carnaroli, preparei 1 litro de caldo de carne (um pedaço de músculo, cebola, uma cenoura, 1 talo de salsão, sal, cozidos por 1 hora).

Refogue uma cebola média picada em duas colheres de manteiga. Acrescente o arroz (sem lavar!) e refogue por alguns minutos. Adicione um copo de vinho branco seco (champanhe ou algum vinho espumante também fica bom) e deixe reduzir. Vá acrescentando uma conha de caldo de carne de cada vez, mexendo delicadamente e sem parar. O segredo para o risoto ficar cremoso é não parar de mexer. O cozimento vai demorar cerca de 20 minutos. Este é o preparo básico do risoto. Com esta receita básica você pode tentar outros ingredientes.

Enquanto o arroz cozinha, refoque em outra panela seis tomates concassé (sem pele, sem sementes, picadinho) só no azeite. Quando estiver no final do cozimento do arroz, acrescente o molho de tomate ao risoto e incorpore delicadamente. Rasgue algumas folhas de manjericão fresco.

A aparência do risoto é de um vermelho atraente, parecido com o do programa, e o sabor muito bom. No entanto resolvi incrementar um pouco mais. Rale grosso cerca de 150gr de queijo “doce” (usei gruyére) e cerca de 100gr de queijo “picante” (usei parmesão). Incorpore o queijo ao risoto, mexa rapidamente, apague o fogo e sirva imediatamente. A cor fica menos viva, mas o sabor dos queijos combina bem com o tomate. Sirva com paillards (bifes de filet mignon, batidos ao martelo de carne para ficarem ainda mais finos), temperados apenas com sal e pimenta do reino e fritos em pouco azeite.

Aproveitando o post, alguns amigos me perguntaram se eu testo as “receitas”. O blog é o um diário, e estas experiências fizeram parte do meu dia (assim como os posts sobre tecnologia ou cultura). As experiências na cozinha que eu posto no blog foram preparadas no dia em que postei, ou no dia anterior. Eu considero a cozinha como uma forma de descontrair, e também como uma forma de exercitar a criatividade.

Bookmark