Carlos Sena

Uma das melhores coisas do inverno são as comidas: saborosas, quentinhas, engordativas… Um clássico aqui em casa é o Ossobucco com Polenta, prato italiano que vai muito bem naquela noite mais fria acompanhado de uma bela taça de vinho tinto.
Não é muito fácil encontrar um açougue que venda ossobucco; fresco, então, nem pensar. Tente os açougues de um bom hortifruti ou do mercado municipal; é raro encontrar o corte nos açougues de supermercado. Compre uma peça de ossobucco para cada pessoa (geralmente preparo para quatro pessoas).
Em uma panela de pressão refogue rapidamente um pouco de alho picado em um generoso fio de azeite. Acrescente dois tomates picados, refogue. Ajeite as peças de ossobucco e deixe fritar rapidamente de cada lado. Acrescente uma taça de vinho tinto seco e deixe reduzir um pouco. Cubra as peças de carne com água fervente e adicione um talo de salsão, uma cenoura pequena picada, uma pitadinha de alecrim, uma folha pequena de louro e uma colher de chá de sal (as ervas e o salsão cuidam de dar gosto ao caldo, você não precisa exagerar no sal). Feche a panela e após a fervura deixe cozinhar por cerca de 40 minutos.
Ao abrir a panela você terá um caldo substancioso e a carne quase derretendo. Retire a carne com cuidado para não desmontar os ossos e o tutano. Em outra panela dissolva fubá (use o pré-cozido para ganhar tempo) suficiente em água fria, acrescentando a água aos poucos e misturando fora do fogo. Quando obtiver uma massa molhada, acrescente uma concha de caldo e leve ao fogo baixo, mexendo sempre. Vá acrescentando caldo aos poucos e mexendo, até obter a consistência e o sabor desejados (eu gosto da polenta mais temperada, então uso bastante caldo e menos água, uso até pedaços de cenoura, tomate e alho do caldo).
Em cada prato coloque uma concha de polenta e um filé de ossobucco, com o osso e o tutano. Sirva quente, acompanhado de vinho tinto e pão (para “molhar” no tutano, delicioso!). Viva o inverno!

Achei uns belos rabanetes no supermercado e como fazia calor pensei na hora em fatouche, a bela salada árabe. Existem algumas variações, depende do que você encontrar. Você pode fazer uma bela salada rasgando algumas folhas de alfaces variadas, picando rabanetes em rodelas finas e espalhando generosas pitadas de zaatar, uma mistura salgada de ervas. Para incrementar um pouco mais, reguei a salada com azeite e espalhei um pouco de queijo (tinha cottage na geladeira, acho que queijo de cabra tipo fetah ficaria perfeito) antes de polvilhar o zaatar. Você também pode colocar pepinos e sementes de romã.

Para completar um almoço leve para um dia quente preparei um kebab improvisado com o que eu tinha. Eu tinha carne para strogonoff, em tiras, mais ou menos meio-quilo. Em uma tigela misturei a carne com uma cebola pequena picada, algumas folhas de hortelã, umas duas colheres de chá de ba-har (pimenta síria; se não tiver, coloque pitadas pequenas de canela, cravo e pimentas), umas pitadas de zaatar, sal a gosto. Deixei descansar por cerca de meia-hora. Aqueci o forno. Compactei bem a carne, embrulhei em papel alumínio e apertei mais um pouco. Assei no forno por cerca de 40 minutos, abri o papillote e deixei mais uns 5 minutos para completar o cozimento. Desta forma obtive uma carne saborosa, sem perder os sucos.

Para a guarnição da carne, cozinhei grão-de-bico por cerca de 15 minutos na pressão. Escorri e refoguei no azeite, sal e um pouco dos sucos da carne.

Servi com pão-folha (você pode usar o Rap10 ou pão sírio). Recheie com o que quiser, como um sanduíche.

No dia seguinte ainda tinha sobrado o grão-de-bico e rabanetes. Para completar o almoço e seguir nos sabores árabes preparei uma kafta recheada. Em uma tigela, misture carne moída, cebola picadinha, hortelã picada, sal, ba-har, zaatar (opcional) e deixe descansar um pouco. Dividi a carne em bolinhos e abri formando retângulos. Recheei cada retângulo com queijo cottage e fechei no formato de rolinhos. Embrulhei em papel alumínio e assei no forno, do mesmo jeito que o kebab.

Como sobremesa, preparei uma calda não muito grossa com um pouco de vinho branco, mel, açúcar, hortelã picada. Servi bolas de sorvete de creme cobertos com a calda de hortelâ. Ficou leve e refrescante.

Meu disclaimer: como sempre, gosto de me inspirar nos sabores e improvisar. Não pretendo dar receitas com medidas precisas, e posso cometer alguns deslizes para os puristas. Mas garanto que fica bom!

Continuo cozinhando com bastante freqüência, mas fazia tempo que não postava nada de cozinha aqui no blog.

Um dos livros que estou lendo atualmente é República Gastronômica da China, de Jen Liu-Liu. Uma jovem jornalista norte-americana de origem chinesa se muda para a China em busca das suas origens e se matricula em uma escola de culinária profissional.

O livro é de fácil leitura, pois intercala pequenas passagens do seu dia-a-dia, como a compra de um cutelo, com pequenas receitas tradicionais, formando um entrecho saboroso. As receitas são do jeito que eu gosto: sem formalidades, com medidas imprecisas e muito improviso. A certa altura a professora diz à aluna: “se você quiser mais sabor, coloque mais molho de soja; se quiser menos, coloque menos”. Simples assim, como a cozinha honesta deve ser.

A maioria de nós, paulistanos, pensa que a cozinha japonesa se limita ao sushi e ao sashimi (quem sabe, de vez em quando, um temaki?). No entanto estes pratos não são consumidos no dia-a-dia japonês, são usados mais nos dias de festa. Principalmente na correria das grandes cidades, comidas mais práticas como o Domburi (literalmente “tigela grande”, geralmente é arroz coberto com ovos, legumes ou alguma carne) ou o Lamen são o equivalente ao nosso “arroz-com-feijão”. Vamos tentar fazer um Lamen?

O Lamen é uma instituição da culinária japonesa. Os restaurantes especializados se orgulham dos segredos dos seus caldos e normalmente só servem este prato, e no máximo algum outro acompanhamento como o gioza. Grandes panelas ficam fervendo o caldo o dia todo (a semana toda?!?); quanto mais apurado, mais gostoso fica o caldo. O prato é composto de macarrão cozido, coberto com legumes ou carnes, e mergulhado em um caldo (o famoso miojo foi uma forma de industrializar a receita, mas não tem absolutamente nada a ver; não deixe de provar o lamen pensando que é igual a miojo!). O mais legal do lamen é que não existe “a” receita oficial, portanto não vou ter medo de criar a minha receita. A primeira dica é primeiro comer um bom Lamen, antes de se arriscar. Tem ótimas casas especializadas em Lamen na Liberdade, sendo a minha preferida o Aska Lamen (R. Galvão Bueno, 466), e o meu preferido é o Chashiu Lamen (Chashiu é porco assado no estilo chinês, espetado em longos garfos e assado lentamente). Aproveite a visita à Liberdade para comprar macarrão fresco para lamen, chikuwa (“tikuá”) ou kamaboko (massa de peixe), cebolinha ou nirá, e okazunori (alga assada e temperada).

Aqui vai a minha tentativa de recriar um Chashiu Lamen em casa. O desafio é tentar recriar em casa algo que normalmente é feito em grandes quantidades. Comece colocando para cozinhar em bastante água uma peça inteira de lombo de porco. Adicione ao cozimento temperos à gosto (eu usei uma cebola inteira, uma cenoura em pedaços grandes, um talo de salsão, sal, um cravo espetado na cebola, pimenta do reino). Deixe cozinhar por bastante tempo até extrair um caldo generoso; se precisar adicione mais água. Quando estiver satisfeito com o caldo, retire o lombo e coloque-o em uma assadeira coberta de papel alumínio. Misture um pouco de mel com shoyu e pincele todo o lombo. Leve para assar sem embrulhar no alumínio, até dourar. Cozinhe alguns ovos.

Cozinhe o macarrão. O melhor tipo é o fresco ou congelado, encontrado nos mercadinhos da Liberdade (por exemplo, no Marukai). Se não tiver, existe uma grande variedade de macarrão lamen seco (em último caso, a Nissin tem uns pacotes grandes de macarrão para lamen). Não cozinhe o macarrão por muito tempo. Reserve.
Fatie o lombo. Descasque os ovos e corte em metades. Fatie o chikuwa ou kamaboko (eu estava sem nenhum dos dois, então usei surimi ou kani-kama). Afervente rapidamente algumas folhas de acelga (prefiro a acelga chinesa) e corte em cubos grandes. Revise o tempero do caldo; se gostar adicione um pouco de shoyu (bem pouco). Monte as tigelas, colocando o macarrão, cobrindo com os legumes, as carnes e ovos, e despejando o caldo. Decore com alga temperada e cebolinha picada, se gostar. Pode ser servido acompanhado de gioza.

Amplie seu conhecimento sobre a comida japonesa. Conheça o lamen, o robata (espetinhos), o udon, e muito mais!

Neste fim de semana rolou uma paella aqui em casa. Segundo nos contou um garçom em Fortaleza, a origem da palavra paella teria vindo dos camponeses, que ao voltarem para casa no final de semana preparavam a comida “para ellas”.

Vamos conferir?

Calcule 100 gr. de arroz para cada pessoa. Para cada porção de arroz, use uma porção de coxa e sobrecoxa de frango desossadas, uma porção de lula e polvo, uma porção de camarões médios descascados.

Você pode improvisar a paellera com uma panela Wok, como a que eu usei na foto. Esta panela comporta 600 gr. de arroz, mais as carnes na proporção. Outros ingredientes para uma panela cheia destas: 1 pimentão amarelo picado, 200 gr. de ervilha fresca, 200 gr. de vagem fina, 2 tomates de molho picados, 1 cabeça (é isso aí!) de alho. Para decorar: camarões inteiros, mariscos com concha (não uso pois minha esposa tem alergia), pimentão vermelho em rodelas.

Pique o frango em cubos médios, tempere com sal, alho picado e pimenta; reserve. Pique a lula e o polvo, em aros a primeira, em rodelas o último. Deixe de molho em água por uma meia hora e depois cozinhe por 10 minutos com pouco sal. Cozinhe por 5 minutos os camarões inteiros bem lavados, com casca e cabeça, e 1 colher de sal. Reserve o caldo.

Frite metade dos dentes de alho descascados e inteiros em uma porção generosa de azeite. Refogue o frango neste azeite com os dentes de alho, retire da panela e reserve. Coloque mais azeite na panela e frite o restante dos dentes de alho. Refogue a lula e o polvo neste azeite. Junte o frango e acrescente o caldo do camarão. Deixe cozinhar por uns 30 minutos até reduzir um pouco.

Acrescente os tomates e o pimentão amarelo picados, as vagens inteiras e as ervilhas. Acrescente um envelope de açafrão, deve ter uns 5 gr., e misture bem. Acrescente o arroz, e misture os camarões descascados. Cubra com o dobro da medida do arroz de água fria (se ainda tiver sobrado, use o caldo de camarão). Logo depois de acrescentar a água decore a paella com os pimentões e tomates em rodelas, camarões grandes, lagostins, mexilhões, etc., e deixe cozinhar até secar a água. Ao final do cozimento, regue com azeite e deixe por mais uns 2 minutos.

Servi com um bom vinho verde, que apesar de português, combina que é uma maravilha com a paella!

Tags: paella

Adoro café. Por influência do amigo Ricardo Rossi, fui introduzido ao maravilhoso mundo do expresso em casa. Por sua indicação comprei uma máquina da Krups e um moedor do tipo “mill”, da Cuisinart. São excelentes escolhas de custo-benefício.

Hoje fui testar dois pacotes de café que ainda tinha fechados, um Colombia Nariño e um Ethiopia Sidamo. Você consegue achar os dois grãos no Starbucks, com sorte aqui no Brasil também. Ajustei a máquina para o quinto ponto mais fino (de 18 graduações), pra obter um café bem cremoso. O colombiano é fácil de agradar a qualquer paladar, com sabor suave e persistente. O grão é médio e a torragem também é média. Esse fica bem com bastante açúcar.

Já o café etíope é pra quem gosta realmente de café. O grão é pequeno e brilha bem mais do que o colombiano; presumo que ele seja mais oleoso. A torragem é escura, o que certamente contribui pro sabor intenso. O sabor é forte, lembrando a vinho ou madeira. Melhor tomá-lo sem açúcar.

Outra dica legal do Rossi é o Mescla café, em sachês E.S.E.

Alguém aí gosta de café? Compartilhe suas dicas!

Tags: cafécoffee

Ganhei umas pimentas-de-cheiro-do-norte, fresquinhas. A pimenta-de-cheiro que vemos aqui em São Paulo é também conhecida como pimenta de bode, é bem menor, mas certamente da mesma família. A característica destas pimentas é o aroma, e não tanto a ardência. As pimentas vem em várias cores, do verde ao vermelho. Elas não são o prato principal, mas aquele ingrediente que deixa um sabor marcante de fundo. No norte elas são usadas para temperar moquecas ou são cozidas no arroz.

Comece fazendo um bom caldo de camarão. Separe uma parte dos camarões para decorar a moqueca. Se você comprou camarões com casca, reserve as cabeças, cascas e rabos. Cozinhe as cabeças com cebola, alho, coentro, sal e pimenta-do-reino; coe bem. Se você comprou camarões limpos, refoque uma pequena parte nos mesmos temperos e cozinhe até extrair o caldo; neste caso você aproveita os sólidos. Reserve o caldo.

Tempere as postas de pintado com sal e pimenta-do-reino. O pintado rende uma moqueca mais firme e saborosa do que o cação. Corte em rodelas: uma cebola, um pimentão verde e um vermelho, duas ou três pimentas de cheiro. Esmague dois dentes de alho. Coloque um pouco de azeite de dendê no fundo de uma panela de barro ou de uma panela larga. Se quiser uma moqueca do norte, substitua o dendê por óleo comum. Forre a panela com os vegetais e disponha as postas de peixe. Tampe e cozinhe em fogo médio.

Refoque cebola, alho e duas pimentas-de-cheiro picados grosseiramente. Refoque dois copos de arroz. Deite meia garrafa de leite de coco e vá adicionando caldo de camarão à medida que cozinha, como em um risoto. Em uma panela à parte refogue os camarões restantes com pimentões verdes e vermelhos, cebola, alho e mais duas pimentas-de-cheiro picados grosseiramente; acrescente o restante do leite de coco, duas conhas de caldo de camarão e uma colher de sopa de farinha de trigo. Ao final do cozimento do arroz agregue a mistura de camarões, misture bem e cozinhe por dois minutos.

Enquanto a abóbora e a carne cozinhavam no fogão, as sementes no forno, sentei-me ao sofá e comecei a zapear a TV e parei no GNT para assistir ao Jamie Oliver. E o que ele preparava? Pato com abóboras e sementes ao forno! Vamos à minha sopa…

Usei cerca de 1 Kg de abóbora brasileira para 4 pessoas. Retire a parte fibrosa do miolo da abóbora e reserve. Descasque, corte a abóbora em pedaços grandes e cozinhe em água abundante. Cozinhe a carne-seca já dessalgada em outra panela, até ficar no ponto de desfiar.

Remova as sementes da parte fibrosa da abóbora. Lave e escorra as sementes. Leve ao forno em uma assadeira anti-aderente, sem óleo e nem sal, durante o preparo da sopa ou até secar bem.

Quando a abóbora estiver macia, desligue o fogo e escorra. Reserve a água. Amasse a abóbora cozida ou passe em um mixer, e volte para a panela com algumas conchas da água do cozimento, e mais uma conha de leite. Acrescente uma colher de margarina, tempere com sal e pimenta branca, e deixe cozinhar por mais uns 15 minutos. Enquanto isso, desfie a carne-seca. Junte a carne desfiada à sopa e acerte o tempero. Ao final do cozimento raspe um pouco de noz moscada e acrescente algumas gotas de molho inglês. Desligue.

Opcional: coloque a sopa em tigelinhas próprias para gratinar. Cubra com queijo (usei minas padrão) e salpique as sementes. Leve ao forno por 5 minutos. Sirva com pão italiano e o restante das sementes.

Hoje está frio, um bom dia para uma lasanha com vinho.

Primeiro, faça um ragu. Cozinhe uma peça de lagarto em tomates cortados em pedaços grandes até que a carne desmanche. Se estiver com pressa (como eu), corte o lagarto em cubos grandes, refogue em cebola e cozinhe com tomates, água e sal em panela de pressão por cerca de 40 minutos. Desfie o lagarto e volte ao molho. Acrescente mais tomates (ou purê de tomates) e deixe cozinhar por mais meia-hora em panela normal. Acerte o tempero.

Umedeça 300 g. de fubá com cerca de 1 copo de água fria, para não empelotar. Leve ao fogo com um fio de azeite e sal, e vá acrescentando colheradas do caldo da carne a gosto. Reserve. Rale grosso um queijo minas padrão pequeno e reserve.

Espalhe uma camada de polenta no fundo de uma assadeira e leve ao forno médio para secar um pouco (10 min). Faça camadas de ragu, queijo e polenta até completar, terminando com queijo. Leve ao forno por 10 minutos. Se tiver um grill, deixe gratinar o queijo por cerca de 5 minutos. Sirva com rúcula.

Gente boa, quanto tempo!

Zapeando a TV faz umas duas semanas, vi uma entrevista com o restauranteur do Folha de Uva e pensei em cozinhar alguns prátos árabes. O tempo estava curto ultimamente e só consegui volta pra cozinha hoje.

Cardápio: coalhada seca, tabule, couscous, charutinhos, arroz com aletria, abobrinha recheada e cordeiro. Desafio: fazer tudo em menos de 3 horas. Mãos à obra!

Refoque um pedaço de lombo de cordeiro (800 g) cortado em cubos com uma cebola pequena. Cozinhe por 1 hora com sal a gosto e água abundante. Reserve.

Afervente 500g de folhas de uva em água sem sal. Deixe descansar. Faça um corte reto em cada folha de uva na altura do cabo, removendo toda a parte dura da folha. Separe as folhas e reserve as partes que foram cortadas, elas serão usadas depois. Você acha folhas de uva no mercado municipal (eu comprei no Kote, no Mercado Municipal de Santo Amaro), em bons sacolões ou no Pão-de-Açúcar.

Misture 1kg de carne moída magra, 500g de arroz lavado e seco, 1 cebola pequena picada, 2 colheres de chá de pimenta síria (ba-har), sal a gosto. Acerte os temperos e deixe descansar. Se não tiver pimenta síria, use pimenta do reino, canela, cravo e noz moscada para obter um resultado aproximado.

Coalhada seca – Coloque um copo de iogurte natural em um coador de papel e deixei descansar por umas duas horas. Tempere com limão e sal.

Tabule – Umedeça o trigo para kibe com água potável e deixe descansar até absorver toda água; escorra o excesso. Acrescente pimentão vermelho, pepinos e cebolas picadas. Tempere com limão e sal. Hortelã opcional.

Couscous – Para 200g de couscous de semolina, acrescente 1 colher de azeite extra-virgem e misture. Acrescente o caldo de carne do cordeiro e mexa até absorver toda água. Não precisa levar ao fogo. Acrescente pimentão amarelo e vermelho picados, cebola picada, tempere com limão, azeite extra-virgem e sal.

Charutinhos de folha de uva – Faça bolinhas pequenas com o recheio; alongue as bolinhas formando rolinhos com no máximo um dedo de espessura. Coloque um rolinho de recheio na parte mais larga de uma folha; dobre as laterais sobre o recheio; dobre a parte de cima, fazendo uma trouxinha e comece a enrolar no sentido da ponta; deslize a mão sobre o rolinho até a ponta. Trabalhe com as folhas ainda úmidas para facilitar o fechamento. Use uma panela funda e de fundo grosso. Forre o fundo da panela com as partes descartadas das folhas de uva. Disponha os cubos de carne de cordeiro sobre as folhas. Disponha os charutinhos sobre a carne, formando uma flor, o mais justo possível. Ao terminar de dispor os charutinhos, cubra com água quente e suco de meio limão (não cozinhe charutos de folha de uva em molho de tomate!). Coloque um prato sobre os charutinhos durante o cozimento para fazer peso e evitar que eles flutuem e desmontem. Cozinhe por 40 minutos em fogo baixo.

Abobrinha recheada – Use o restante do recheio dos charutinhos para fazer as abobrinhas. Escolha abobrinhas italianas pequenas, de formato arredondado. Use uma ferramenta própria para tirar o miolo das abobrinhas e recheie com a carne moída. Cozinhe em molho de tomates por cerca de 40 minutos.

Arroz com Aletria – Frite cebolas em rodelas finas em pouco óleo e algumas pitadas de açúcar, até ficar dourada. Reserve. Na mesma panela esmague 4 ninhos de aletria para cada copo de arroz (outros nomes: macarrão cabelo-de-anjo, cappelini) e frite em óleo até ficar com uma cor caramelada. Acrescente alho fatiado e refogue o arroz. Acrescente duas medidas de água e acerte o sal. Enfeite com a cebola frita.

O segredo é organizar os ingredientes e preparar os pratos em uma ordem lógica. Alguns ingredientes precisam ser preparados antes e precisam de descanso, como a coalhada e a carne, ou precisam esfriar, como o couscous.