Quem gosta de macarrão? Todo mundo, da China ao Chile!
Quando descobri que hoje era o Dia Mundial do Macarrão fiquei inspirado a inventar um jantar que usasse macarrão até na sobremesa.
Prato Principal: Radiatori com Ragu de Linguiça e Erva-doce

No ralador grosso, passei duas linguiças calabresas defumadas e reservei. Descasquei e piquei 1 quilo de tomates para molho.
Numa panela refoguei uma cebola no azeite, juntei as linguiças e os tomates. Acrescentei dois talos de erva-doce inteiros, uma colher de chá rasa de açúcar e deixei cozinhando por aproximadamente 1 hora, mexendo de vez em quando. No final do cozimento, quando estava bem apurado, retirei os talos de erva-doce, piquei e retornei à panela, acertando o tempero.
Basta servir sobre uma massa que retenha um molho grosso. Usei o radiatori, que é lindo, mas poderia ser um rigatoni, ou mesmo um papardele.
Sobremesa: Sorvete sobre cama de Aletria

Triturei alguns ninhos de aletria (cabelo-de-anjo) e levei numa panela ao fogo baixo, sem nada de óleo. Quando começou a dourar, fui polvilhando açúcar aos poucos, até caramelar. Forrei os pratos com o macarrão crocante, coloquei uma bola de sorvete de creme e cobri com geléia de morangos.
Viva Marco Polo!

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Virei fã de panna cotta ao frequentar o restaurante Sal e Pimenta, do jovem chef Simon Anthony. Na mesma região você também pode provar uma excelente panna cotta no café da Casa das Rosas. Não deixe de provar também a versão árabe, conhecida como Malabie no Empório São Jorge ou na Tenda do Nilo. Todas são fantásticas, mas a minha preferida continua sendo a do Sal e Pimenta.

Ao pé da letra, panna quer dizer nata ou creme de leite e cotta, cozida, e a receita é tão simples quanto isso. Leve ao fogo baixo creme de leite fresco misturado com 1/3 do volume em açúcar (usei meio litro de creme e 150g. de açúcar) e mexa até levantar fervura. Adicione gelatina incolor já dissolvida em pouca água para dar consistência e leve para gelar. Use 4 folhas de gelatina para cada litro; eu usei gelatina em pó, dissolvendo um saquinho em 5 colheres de sopa de água e usei 2 colheres de chá da mistura para meio litro de creme. Para a cobertura fiz uma geléia de morango, levando ao fogo baixo uma caixa de morangos picados, duas colheres de sopa de açúcar e algumas gotas de água por tempo suficiente para dar consistência de geléia, mexendo de vez em quando.
A receita de malabie é bem mais elaborada, pois usa o leite fresco cozido com água de laranjeira e pedrinhas de miski (resina síria extraída da casca de uma árvore), e geralmente servida com uma compota de damascos.

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Uma das melhores coisas do inverno são as comidas: saborosas, quentinhas, engordativas… Um clássico aqui em casa é o Ossobucco com Polenta, prato italiano que vai muito bem naquela noite mais fria acompanhado de uma bela taça de vinho tinto.
Não é muito fácil encontrar um açougue que venda ossobucco; fresco, então, nem pensar. Tente os açougues de um bom hortifruti ou do mercado municipal; é raro encontrar o corte nos açougues de supermercado. Compre uma peça de ossobucco para cada pessoa (geralmente preparo para quatro pessoas).
Em uma panela de pressão refogue rapidamente um pouco de alho picado em um generoso fio de azeite. Acrescente dois tomates picados, refogue. Ajeite as peças de ossobucco e deixe fritar rapidamente de cada lado. Acrescente uma taça de vinho tinto seco e deixe reduzir um pouco. Cubra as peças de carne com água fervente e adicione um talo de salsão, uma cenoura pequena picada, uma pitadinha de alecrim, uma folha pequena de louro e uma colher de chá de sal (as ervas e o salsão cuidam de dar gosto ao caldo, você não precisa exagerar no sal). Feche a panela e após a fervura deixe cozinhar por cerca de 40 minutos.
Ao abrir a panela você terá um caldo substancioso e a carne quase derretendo. Retire a carne com cuidado para não desmontar os ossos e o tutano. Em outra panela dissolva fubá (use o pré-cozido para ganhar tempo) suficiente em água fria, acrescentando a água aos poucos e misturando fora do fogo. Quando obtiver uma massa molhada, acrescente uma concha de caldo e leve ao fogo baixo, mexendo sempre. Vá acrescentando caldo aos poucos e mexendo, até obter a consistência e o sabor desejados (eu gosto da polenta mais temperada, então uso bastante caldo e menos água, uso até pedaços de cenoura, tomate e alho do caldo).
Em cada prato coloque uma concha de polenta e um filé de ossobucco, com o osso e o tutano. Sirva quente, acompanhado de vinho tinto e pão (para “molhar” no tutano, delicioso!). Viva o inverno!

Achei uns belos rabanetes no supermercado e como fazia calor pensei na hora em fatouche, a bela salada árabe. Existem algumas variações, depende do que você encontrar. Você pode fazer uma bela salada rasgando algumas folhas de alfaces variadas, picando rabanetes em rodelas finas e espalhando generosas pitadas de zaatar, uma mistura salgada de ervas. Para incrementar um pouco mais, reguei a salada com azeite e espalhei um pouco de queijo (tinha cottage na geladeira, acho que queijo de cabra tipo fetah ficaria perfeito) antes de polvilhar o zaatar. Você também pode colocar pepinos e sementes de romã.

Para completar um almoço leve para um dia quente preparei um kebab improvisado com o que eu tinha. Eu tinha carne para strogonoff, em tiras, mais ou menos meio-quilo. Em uma tigela misturei a carne com uma cebola pequena picada, algumas folhas de hortelã, umas duas colheres de chá de ba-har (pimenta síria; se não tiver, coloque pitadas pequenas de canela, cravo e pimentas), umas pitadas de zaatar, sal a gosto. Deixei descansar por cerca de meia-hora. Aqueci o forno. Compactei bem a carne, embrulhei em papel alumínio e apertei mais um pouco. Assei no forno por cerca de 40 minutos, abri o papillote e deixei mais uns 5 minutos para completar o cozimento. Desta forma obtive uma carne saborosa, sem perder os sucos.

Para a guarnição da carne, cozinhei grão-de-bico por cerca de 15 minutos na pressão. Escorri e refoguei no azeite, sal e um pouco dos sucos da carne.

Servi com pão-folha (você pode usar o Rap10 ou pão sírio). Recheie com o que quiser, como um sanduíche.

No dia seguinte ainda tinha sobrado o grão-de-bico e rabanetes. Para completar o almoço e seguir nos sabores árabes preparei uma kafta recheada. Em uma tigela, misture carne moída, cebola picadinha, hortelã picada, sal, ba-har, zaatar (opcional) e deixe descansar um pouco. Dividi a carne em bolinhos e abri formando retângulos. Recheei cada retângulo com queijo cottage e fechei no formato de rolinhos. Embrulhei em papel alumínio e assei no forno, do mesmo jeito que o kebab.

Como sobremesa, preparei uma calda não muito grossa com um pouco de vinho branco, mel, açúcar, hortelã picada. Servi bolas de sorvete de creme cobertos com a calda de hortelâ. Ficou leve e refrescante.

Meu disclaimer: como sempre, gosto de me inspirar nos sabores e improvisar. Não pretendo dar receitas com medidas precisas, e posso cometer alguns deslizes para os puristas. Mas garanto que fica bom!

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Continuo cozinhando com bastante freqüência, mas fazia tempo que não postava nada de cozinha aqui no blog.

Um dos livros que estou lendo atualmente é República Gastronômica da China, de Jen Liu-Liu. Uma jovem jornalista norte-americana de origem chinesa se muda para a China em busca das suas origens e se matricula em uma escola de culinária profissional.

O livro é de fácil leitura, pois intercala pequenas passagens do seu dia-a-dia, como a compra de um cutelo, com pequenas receitas tradicionais, formando um entrecho saboroso. As receitas são do jeito que eu gosto: sem formalidades, com medidas imprecisas e muito improviso. A certa altura a professora diz à aluna: “se você quiser mais sabor, coloque mais molho de soja; se quiser menos, coloque menos”. Simples assim, como a cozinha honesta deve ser.

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A maioria de nós, paulistanos, pensa que a cozinha japonesa se limita ao sushi e ao sashimi (quem sabe, de vez em quando, um temaki?). No entanto estes pratos não são consumidos no dia-a-dia japonês, são usados mais nos dias de festa. Principalmente na correria das grandes cidades, comidas mais práticas como o Domburi (literalmente “tigela grande”, geralmente é arroz coberto com ovos, legumes ou alguma carne) ou o Lamen são o equivalente ao nosso “arroz-com-feijão”. Vamos tentar fazer um Lamen?

O Lamen é uma instituição da culinária japonesa. Os restaurantes especializados se orgulham dos segredos dos seus caldos e normalmente só servem este prato, e no máximo algum outro acompanhamento como o gioza. Grandes panelas ficam fervendo o caldo o dia todo (a semana toda?!?); quanto mais apurado, mais gostoso fica o caldo. O prato é composto de macarrão cozido, coberto com legumes ou carnes, e mergulhado em um caldo (o famoso miojo foi uma forma de industrializar a receita, mas não tem absolutamente nada a ver; não deixe de provar o lamen pensando que é igual a miojo!). O mais legal do lamen é que não existe “a” receita oficial, portanto não vou ter medo de criar a minha receita. A primeira dica é primeiro comer um bom Lamen, antes de se arriscar. Tem ótimas casas especializadas em Lamen na Liberdade, sendo a minha preferida o Aska Lamen (R. Galvão Bueno, 466), e o meu preferido é o Chashiu Lamen (Chashiu é porco assado no estilo chinês, espetado em longos garfos e assado lentamente). Aproveite a visita à Liberdade para comprar macarrão fresco para lamen, chikuwa (“tikuá”) ou kamaboko (massa de peixe), cebolinha ou nirá, e okazunori (alga assada e temperada).

Aqui vai a minha tentativa de recriar um Chashiu Lamen em casa. O desafio é tentar recriar em casa algo que normalmente é feito em grandes quantidades. Comece colocando para cozinhar em bastante água uma peça inteira de lombo de porco. Adicione ao cozimento temperos à gosto (eu usei uma cebola inteira, uma cenoura em pedaços grandes, um talo de salsão, sal, um cravo espetado na cebola, pimenta do reino). Deixe cozinhar por bastante tempo até extrair um caldo generoso; se precisar adicione mais água. Quando estiver satisfeito com o caldo, retire o lombo e coloque-o em uma assadeira coberta de papel alumínio. Misture um pouco de mel com shoyu e pincele todo o lombo. Leve para assar sem embrulhar no alumínio, até dourar. Cozinhe alguns ovos.

Cozinhe o macarrão. O melhor tipo é o fresco ou congelado, encontrado nos mercadinhos da Liberdade (por exemplo, no Marukai). Se não tiver, existe uma grande variedade de macarrão lamen seco (em último caso, a Nissin tem uns pacotes grandes de macarrão para lamen). Não cozinhe o macarrão por muito tempo. Reserve.
Fatie o lombo. Descasque os ovos e corte em metades. Fatie o chikuwa ou kamaboko (eu estava sem nenhum dos dois, então usei surimi ou kani-kama). Afervente rapidamente algumas folhas de acelga (prefiro a acelga chinesa) e corte em cubos grandes. Revise o tempero do caldo; se gostar adicione um pouco de shoyu (bem pouco). Monte as tigelas, colocando o macarrão, cobrindo com os legumes, as carnes e ovos, e despejando o caldo. Decore com alga temperada e cebolinha picada, se gostar. Pode ser servido acompanhado de gioza.

Amplie seu conhecimento sobre a comida japonesa. Conheça o lamen, o robata (espetinhos), o udon, e muito mais!

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Neste fim de semana rolou uma paella aqui em casa. Segundo nos contou um garçom em Fortaleza, a origem da palavra paella teria vindo dos camponeses, que ao voltarem para casa no final de semana preparavam a comida “para ellas”.

Vamos conferir?

Calcule 100 gr. de arroz para cada pessoa. Para cada porção de arroz, use uma porção de coxa e sobrecoxa de frango desossadas, uma porção de lula e polvo, uma porção de camarões médios descascados.

Você pode improvisar a paellera com uma panela Wok, como a que eu usei na foto. Esta panela comporta 600 gr. de arroz, mais as carnes na proporção. Outros ingredientes para uma panela cheia destas: 1 pimentão amarelo picado, 200 gr. de ervilha fresca, 200 gr. de vagem fina, 2 tomates de molho picados, 1 cabeça (é isso aí!) de alho. Para decorar: camarões inteiros, mariscos com concha (não uso pois minha esposa tem alergia), pimentão vermelho em rodelas.

Pique o frango em cubos médios, tempere com sal, alho picado e pimenta; reserve. Pique a lula e o polvo, em aros a primeira, em rodelas o último. Deixe de molho em água por uma meia hora e depois cozinhe por 10 minutos com pouco sal. Cozinhe por 5 minutos os camarões inteiros bem lavados, com casca e cabeça, e 1 colher de sal. Reserve o caldo.

Frite metade dos dentes de alho descascados e inteiros em uma porção generosa de azeite. Refogue o frango neste azeite com os dentes de alho, retire da panela e reserve. Coloque mais azeite na panela e frite o restante dos dentes de alho. Refogue a lula e o polvo neste azeite. Junte o frango e acrescente o caldo do camarão. Deixe cozinhar por uns 30 minutos até reduzir um pouco.

Acrescente os tomates e o pimentão amarelo picados, as vagens inteiras e as ervilhas. Acrescente um envelope de açafrão, deve ter uns 5 gr., e misture bem. Acrescente o arroz, e misture os camarões descascados. Cubra com o dobro da medida do arroz de água fria (se ainda tiver sobrado, use o caldo de camarão). Logo depois de acrescentar a água decore a paella com os pimentões e tomates em rodelas, camarões grandes, lagostins, mexilhões, etc., e deixe cozinhar até secar a água. Ao final do cozimento, regue com azeite e deixe por mais uns 2 minutos.

Servi com um bom vinho verde, que apesar de português, combina que é uma maravilha com a paella!

Tags: paella

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Adoro café. Por influência do amigo Ricardo Rossi, fui introduzido ao maravilhoso mundo do expresso em casa. Por sua indicação comprei uma máquina da Krups e um moedor do tipo “mill”, da Cuisinart. São excelentes escolhas de custo-benefício.

Hoje fui testar dois pacotes de café que ainda tinha fechados, um Colombia Nariño e um Ethiopia Sidamo. Você consegue achar os dois grãos no Starbucks, com sorte aqui no Brasil também. Ajustei a máquina para o quinto ponto mais fino (de 18 graduações), pra obter um café bem cremoso. O colombiano é fácil de agradar a qualquer paladar, com sabor suave e persistente. O grão é médio e a torragem também é média. Esse fica bem com bastante açúcar.

Já o café etíope é pra quem gosta realmente de café. O grão é pequeno e brilha bem mais do que o colombiano; presumo que ele seja mais oleoso. A torragem é escura, o que certamente contribui pro sabor intenso. O sabor é forte, lembrando a vinho ou madeira. Melhor tomá-lo sem açúcar.

Outra dica legal do Rossi é o Mescla café, em sachês E.S.E.

Alguém aí gosta de café? Compartilhe suas dicas!

Tags: cafécoffee

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Ganhei umas pimentas-de-cheiro-do-norte, fresquinhas. A pimenta-de-cheiro que vemos aqui em São Paulo é também conhecida como pimenta de bode, é bem menor, mas certamente da mesma família. A característica destas pimentas é o aroma, e não tanto a ardência. As pimentas vem em várias cores, do verde ao vermelho. Elas não são o prato principal, mas aquele ingrediente que deixa um sabor marcante de fundo. No norte elas são usadas para temperar moquecas ou são cozidas no arroz.

Comece fazendo um bom caldo de camarão. Separe uma parte dos camarões para decorar a moqueca. Se você comprou camarões com casca, reserve as cabeças, cascas e rabos. Cozinhe as cabeças com cebola, alho, coentro, sal e pimenta-do-reino; coe bem. Se você comprou camarões limpos, refoque uma pequena parte nos mesmos temperos e cozinhe até extrair o caldo; neste caso você aproveita os sólidos. Reserve o caldo.

Tempere as postas de pintado com sal e pimenta-do-reino. O pintado rende uma moqueca mais firme e saborosa do que o cação. Corte em rodelas: uma cebola, um pimentão verde e um vermelho, duas ou três pimentas de cheiro. Esmague dois dentes de alho. Coloque um pouco de azeite de dendê no fundo de uma panela de barro ou de uma panela larga. Se quiser uma moqueca do norte, substitua o dendê por óleo comum. Forre a panela com os vegetais e disponha as postas de peixe. Tampe e cozinhe em fogo médio.

Refoque cebola, alho e duas pimentas-de-cheiro picados grosseiramente. Refoque dois copos de arroz. Deite meia garrafa de leite de coco e vá adicionando caldo de camarão à medida que cozinha, como em um risoto. Em uma panela à parte refogue os camarões restantes com pimentões verdes e vermelhos, cebola, alho e mais duas pimentas-de-cheiro picados grosseiramente; acrescente o restante do leite de coco, duas conhas de caldo de camarão e uma colher de sopa de farinha de trigo. Ao final do cozimento do arroz agregue a mistura de camarões, misture bem e cozinhe por dois minutos.

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Enquanto a abóbora e a carne cozinhavam no fogão, as sementes no forno, sentei-me ao sofá e comecei a zapear a TV e parei no GNT para assistir ao Jamie Oliver. E o que ele preparava? Pato com abóboras e sementes ao forno! Vamos à minha sopa…

Usei cerca de 1 Kg de abóbora brasileira para 4 pessoas. Retire a parte fibrosa do miolo da abóbora e reserve. Descasque, corte a abóbora em pedaços grandes e cozinhe em água abundante. Cozinhe a carne-seca já dessalgada em outra panela, até ficar no ponto de desfiar.

Remova as sementes da parte fibrosa da abóbora. Lave e escorra as sementes. Leve ao forno em uma assadeira anti-aderente, sem óleo e nem sal, durante o preparo da sopa ou até secar bem.

Quando a abóbora estiver macia, desligue o fogo e escorra. Reserve a água. Amasse a abóbora cozida ou passe em um mixer, e volte para a panela com algumas conchas da água do cozimento, e mais uma conha de leite. Acrescente uma colher de margarina, tempere com sal e pimenta branca, e deixe cozinhar por mais uns 15 minutos. Enquanto isso, desfie a carne-seca. Junte a carne desfiada à sopa e acerte o tempero. Ao final do cozimento raspe um pouco de noz moscada e acrescente algumas gotas de molho inglês. Desligue.

Opcional: coloque a sopa em tigelinhas próprias para gratinar. Cubra com queijo (usei minas padrão) e salpique as sementes. Leve ao forno por 5 minutos. Sirva com pão italiano e o restante das sementes.

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