Carlos Sena

Dia dos Namorados, dia de preparar alguma coisa especial. O Saint-Peter é um peixe delicado, fácil de preparar e garantia de sucesso.

Coloque um filé de Saint-Peter para cada pessoa (no Dia dos Namorados provavelmente serão dois!) para descansar em uma vasilha com o suco de um limão, sal, pimenta-do-reino branca e ervas finas. Se gostar, coloque três ou quatro camarões rosa no mesmo tempero. Enquanto os filés descansam, prepare uma vinagrete pouco úmida (tomate, cebola, azeite, pouco vinagre e sal).

Vamos preparar também uma farofa de maracujá. Raspe o conteúdo de um maracujá azedo em uma frigideira e cozinhe a polpa em fogo baixo até as sementes ficarem soltinhas. Acrescente um pouco de água, uma ou duas colheres de sopa. Acrescente farinha de milho amarela e misture delicadamente. Está pronto!

Retire os filés do tempero e passe no fubá. Frite os filés no azeite, e frite os camarões também em azeite em uma panela separada.

Decore cada prato em separado. Passe um fio de azeite no fundo do prato, desenhando um zigue-zague. Polvilhe coentro desidratado. Coloque o filé no prato e arrume os camarões em um pequeno círculo. Coloque umas duas colheres da vinagrete sobre os camarões e componha com a farofa. Veja o resultado:

Hoje deu vontade de fazer junk food, mas com personalidade.

Compre cerca de 600 gr. de carne moída de primeira, fresca. Em uma vasilha, misture com as mãos a carne moída com o miolo picado de um pão amanhecido e um ovo inteiro, até obter uma massa úmida e homogênea. Tempere com molho inglês, sal, pimenta e cebola picada. Para dar um toque especial, acrescente champignons fatiados e umas três folhas de manjericão picado fininho.

Para modelar os hamburguers, divida a carne em quatro partes iguais. Divida cada parte em duas metades. Com uma das metades forme uma bola e achate até formar um disco. Coloque no centro deste disco uma fatia de queijo e uma fatia de presunto, e cubra com a outra metade da carne, formando o hambúrguer. Frite os hamburguers ou asse no grill elétrico. Se o hamburguer ficou alto demais, leve os hamburguers ao forno por alguns minutos para selar e cozinhar o interior. Agora basta montar o lanche com os adereços que preferir.

Haughty their passing,
Haughty their steps as they go in to great banquets,
To high halls and curious food
Poem by the Bridge at Ten-Shin, Ezra Pound

Continua o frio e lá vamos nós de sopa de novo! Hoje deu vontade de fazer uma sopa de Wan Tan (parece um capelleti in brodo chinês).

Primeiro faça um caldo básico: cozinhe na pressão um peito de frango inteiro, uma cebola inteira, um talo de salsão, sal a gosto e aji-no-moto. A massa é bem simples, basta sovar farinha de trigo com água gelada até adquirir uma consistência elástica. Depois é só abrir com o rolo ou na máquina o mais fino possível e cortar em quadrados de uns 10cm de lado. O recheio pode ser feito com o frango desfiado, cebolinha (experimente com nirá, uma cebolinha japonesa) e repolho picados na ponta da faca. Feche a massa formando bolinhos como um guioza. Adicione a massa ao caldo e deixe cozinhar. Finalize com broto de bambu cortado em fatias finas e cogumelos cortados na metade.

Para dar um toque especial, prepare o molho da sopa de vinagre e pimenta. Refogue cebolinha picada com uma colher de vinagre e o óleo de conserva de pimenta malagueta. Deixe a cebolinha murchar um pouco. Jogue a cebolinha sobre a sopa já servida nos pratos, ou sirva à parte. Espanta qualquer frio!

Como cearense de pai e mãe, sou fã incondicional de tapioca. Pensei eu: tem coisa mais fácil de fazer do que tapioca? Ledo engano…

Comprei um saquinho de “farinha de tapioca” no supermercado, crente de que era o ingrediente correto. E a baiana Ana, da feira da minha rua, me orienta: “não, meu filho. Tapioca é pra fazer Cuzcuz de Tapioca; pra fazer essa Tapioca, que se chama Beiju, se usa Polvilho”. Óbvio, não?

A tal farinha de tapioca (250 gr.), se deixa de molho de um dia para o outro em 1 litro de leite e 1 vidro de leite de coco. Esse é o Cuzcuz de Tapioca, e fica delicioso com leite condensado e coco ralado. Nem tente usar a farinha de tapioca pra fazer tapioca - digo, beiju - sob o risco de perder a frigideira!

Em uma nova incursão ao supermercado, compro o polvilho azedo, aquele mesmo que se usa pra fazer pão de queijo. Pela orientação de Ana, bastava umedecer e “acertar o ponto”. Eis aí o novo desafio… Primera tentativa: água demais, ficou um líquido com uma aparência de Geleca. Depois da frigideira, ficou com consistência de puxa-puxa.

Na segunda tentativa, usei duas porções de polvilho, uma porção de água fria e uma pitada de sal. A melhor forma de acertar o ponto é adicionar água aos poucos. O resultado deve ser uma massa úmida, que não gruda na mão, e que se esfarela ao ser partida. Passe a massa por uma peneira, e você obterá uma farinha úmida. Se não adquirir consistência de farinha, mas formar pelotas úmidas, adicione mais polvilho e passe de novo pela peneira.

A parte final é a mais fácil. Aqueça uma frigideira em fogo baixo, sem nenhum tipo de óleo, e cubra o fundo com o polvilho umedecido. Espalhe bem para cobrir todos buraquinhos e deixe assar por uns 2 minutos. Passe manteiga ou recheie com leite condensado e coco ralado, dobre a massa ao meio e deixe por mais alguns segundos. Ufa!

…freqüentemente, com a barriga vazia, apoiavam-se na enxada e olhavam balançar ao vento a grande bandeira vermelha e preta, levantada no alto de uma palmeira, e diziam entre eles, brincando: de um pouco de polenta e um pouco de ideal se pode viver…
Amilcare Cappellaro, em A Verdadeira História da Colônia Cecília de Giovanni Rossi, de Isabelle Felici

Antes que o tempo mude novamente e aproveitando que ainda continua frio, vamos fazer um clássico de Inverno daqui de casa: Ossobucco com Polenta! É rápido, fácil, gostoso e engorda que é uma beleza!

Em um açougue de confiança, compre algumas peças de ossobucco fresco. Tempere o ossobucco com cebola ralada, cebolinha, salsa e azeite, e leve para assar por uns 25 minutos no forno médio. Em outra panela, prepare um molho de tomate grosso. Coloque o ossobucco na panela de pressão, cubra com o molho de tomate, um pouco de água. Se gostar, acrescente uma folha de louro ou um raminho de alecrim. Deixe cozinhar por 20 minutos na pressão.

Retire a carne da pressão e continue cozinhando para apurar o molho. Prepare uma polenta (fubá, margarina e água quente), e acrescente parte do caldo da carne, mexendo sempre pra não empelotar.

Sirva com vinho tinto e pão italiano (o pão é pra “pochar” no tutano! Que meu cardiologista não saiba disso!).

Beautiful Soup, so rich and green,
Waiting in a hot tureen!
Who for such dainties would not stoop!
Soup of the evening, beautiful Soup!
“Turtle Soup”, de Lewis Carroll em Alice no País das Maravilhas

Que bela sopa, de osso ou aveia,
A ferver na panela cheia!
Quem não diz: - Ave! Quem não diz: - Eia!
Quem não diz: - Opa! Que bela sopa!
Tradução: Augusto de Campos

Tá frio, muito frio em São Paulo! Que tal uma sopa? Como tudo o que eu publicar aqui neste tema, meu objetivo não é fazer “a receita original”; minha idéia é brincar com os ingredientes, misturar receitas, fazer versões do que eu gosto. Cozinhar é um exercício de criatividade.

Com o frio de 9°C, fiquei sonhando com uma Sopa Goulash no caminho do trabalho pra casa. Parei no super, comprei uma bela peça de carne de segunda (caldos pedem carnes de gosto mais forte, como músculo ou paleta). Refoguei duas cebolas grandes picadas graúdo, e juntei a carne em cubos. Sal à gosto e duas colheres de chá de páprica picante para temperar. Levei para cozinhar na pressão por 50 minutos, com água a cobrir a carne. A carne tem que ficar bem mole, e a cebola deve quase derreter.

Enquanto a carne cozinha, preparei um spatzle, um nhoque mais rústico. Dois punhados de farinha de trigo, e fui adicionando água gelada e amassando. Juntei mais farinha aos poucos e continuei amassando, até desgrudar das mãos. Fiz rolinhos bem finos, mais finos do que nhoque, e fiz tranças com os rolinhos. Cortei de forma irregular e deixei descansando na farinha, pra não grudarem uns nos outros.

Tirei a carne da pressão, acertei o tempero com pimenta e páprica, e continuei cozinhando. Adicionei o spatzle e continuei a cozinhar até reduzir a água. O caldo deve ficar espesso, e a massa também ajuda a obter essa consistência. Acrescentei cogumelos champignon partidos ao meio e ficou bem legal.

Servi com pães e uma cerveja de trigo. Adeus frio!

Sabe aquele sal grosso da conserva do limão marroquino? Não jogue fora! Quando você transferiu os limões pra outro pote, sobrou aquele sal misturado com o suco de limão. Parte dele virou quase uma geléia, com um cheiro incrível. Porque desperdiçá-lo? Vamos inventar uma receita que não tem nada de marroquina.

Compre um belo peixe pra assar no forno. Eu escolhi um Cambucu branco, que tem um sabor muito delicado e não tem espinhos pequenos. Uma Tainha também deve fazer um bom serviço. Limpe e lave bem o peixe. Esfregue ervas finas (salsa, coentro, dill, manjericão, etc.; você encontra misturas prontas no supermercado) por dentro e por fora do peixe.

Forre uma assadeira grande com papel alumínio (o principal objetivo do papel é facilitar a limpeza depois!) e despeje metade do sal aromático. Coloque o peixe sobre o sal. Coloque um gomo do limão em conserva dentro do peixe, e passe um fio de azeite por todo o interior. Cubra o peixe com o restante do sal, e feche o alumínio, formando um pappillote. Aproveite os lados da assadeira para assar batatas bolinha com casca, lavadas e escovadas. Regue as batatas com azeite. Depois de uns 40 minutos de forno você vai sentir um aroma incrível. Abra o pappillote, quebre delicadamente a pedra de sal que se formou, e transfira o peixe para uma travessa e decore com as batatas. Voilá!

No começo deste ano assisti um programa sobre o Marrocos no National Geographic Channel. Uma das cenas que mais me chamou a atenção foi um passeio no mercado árabe, com todos os temperos, especiarias, frutas secas. Quase dava pra sentir o cheiro pela TV…

Um convidado do reporter começou então a preparar um frango no tagine (uma panela local), e usou uma conserva de limões aromáticos. Pois bem, preparei minha conserva naquela época, e a usei pela primeira vez ontem. Prepare a sua conserva, e enquanto isso eu terei cerca de um mês pra adaptar uma receita de frango no tagine.

Compre uns belos limões sicilianos, aqueles grandões e aromáticos. Para suavizar a casca, deixe os limões de molho na água por três dias, trocando de água todos os dias. Corte os limões em gomos, até mais ou menos dois terços da altura, sem desmembrar. Encha cada limão de sal grosso e feche-o. Pegue um pote de vidro com boca larga e encha o fundo de sal grosso. Aperte os limões no pote, deixando o suco escapar. Vá intercalando os limões e mais sal grosso, tentando eliminar todo o espaço livre. O ideal é que o suco do limão se misture ao sal e cubra os limões. Se você gosta de pimenta, experimente colocar uma bem no meio do pote. Deixe o pote em um lugar escuro e seco (junto aos seus vinhos, por exemplo), por pelo menos um mês. Sacuda o pote uma vez por semana.

Depois de um mês ou mais, transfira os limões para outro pote menor e descarte o excesso de sal. O cheiro é incrível. Para usar os limões, lave-os para retirar o excesso de sal e o bagaço, se preferir; o importante é a casca. Sugestão: coloque uma fatia dessa casca no blood mary, ou outro drinque.

Eu falei pra jogar fora o sal? Não, espere aí, tive uma idéia… mas fica pra amanhã.

Numa visita ao Mercado, comprei uns belos pinhões, daqueles de festa junina. Depois de me fartar de comer alguns (que tal fazer um dip, passá-los na manteiga, ou apreciá-los puros com sal?), pensei no que fazer com o resto. Por que não fazer uma versão tropical do molho pesto? O pesto genovês leva pignoli (um “pinhãozinho” mediterrâneo) e queijo pecorino (um “parmesão” feito de leite de cabra).

Uma bela porção de pinhões cozidos, descascados. Uns 250 gr. são o suficiente para o molho para 2 pessoas. No processador, vá batendo os pinhões, um dente de alho (se gostar), sal grosso, um fio de azeite extra-virgem, queijo parmesão, umas duas colheres de sopa de água filtrada. Vale colocar algumas ervas (pouco), como salsa e cebolinha. Se estiver muito seco, acrescente mais azeite, aos poucos, e acerte as quantidades dos temperos e queijo a gosto. Quando virar uma pasta, passe a mistura para um recipiente fundo. Acrescente manjericão fresco à vontade e azeite, socando sempre com um pilão. Para servir, cozinhe um penne de trigo duro. Adicione umas duas colheres da água do cozimento da massa ao molho, e incorpore o molho à massa. Tente trocar os pinhões por nozes.