Carlos Sena

Hoje está frio, um bom dia para uma lasanha com vinho.

Primeiro, faça um ragu. Cozinhe uma peça de lagarto em tomates cortados em pedaços grandes até que a carne desmanche. Se estiver com pressa (como eu), corte o lagarto em cubos grandes, refogue em cebola e cozinhe com tomates, água e sal em panela de pressão por cerca de 40 minutos. Desfie o lagarto e volte ao molho. Acrescente mais tomates (ou purê de tomates) e deixe cozinhar por mais meia-hora em panela normal. Acerte o tempero.

Umedeça 300 g. de fubá com cerca de 1 copo de água fria, para não empelotar. Leve ao fogo com um fio de azeite e sal, e vá acrescentando colheradas do caldo da carne a gosto. Reserve. Rale grosso um queijo minas padrão pequeno e reserve.

Espalhe uma camada de polenta no fundo de uma assadeira e leve ao forno médio para secar um pouco (10 min). Faça camadas de ragu, queijo e polenta até completar, terminando com queijo. Leve ao forno por 10 minutos. Se tiver um grill, deixe gratinar o queijo por cerca de 5 minutos. Sirva com rúcula.

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Gente boa, quanto tempo!

Zapeando a TV faz umas duas semanas, vi uma entrevista com o restauranteur do Folha de Uva e pensei em cozinhar alguns prátos árabes. O tempo estava curto ultimamente e só consegui volta pra cozinha hoje.

Cardápio: coalhada seca, tabule, couscous, charutinhos, arroz com aletria, abobrinha recheada e cordeiro. Desafio: fazer tudo em menos de 3 horas. Mãos à obra!

Refoque um pedaço de lombo de cordeiro (800 g) cortado em cubos com uma cebola pequena. Cozinhe por 1 hora com sal a gosto e água abundante. Reserve.

Afervente 500g de folhas de uva em água sem sal. Deixe descansar. Faça um corte reto em cada folha de uva na altura do cabo, removendo toda a parte dura da folha. Separe as folhas e reserve as partes que foram cortadas, elas serão usadas depois. Você acha folhas de uva no mercado municipal (eu comprei no Kote, no Mercado Municipal de Santo Amaro), em bons sacolões ou no Pão-de-Açúcar.

Misture 1kg de carne moída magra, 500g de arroz lavado e seco, 1 cebola pequena picada, 2 colheres de chá de pimenta síria (ba-har), sal a gosto. Acerte os temperos e deixe descansar. Se não tiver pimenta síria, use pimenta do reino, canela, cravo e noz moscada para obter um resultado aproximado.

Coalhada seca – Coloque um copo de iogurte natural em um coador de papel e deixei descansar por umas duas horas. Tempere com limão e sal.

Tabule – Umedeça o trigo para kibe com água potável e deixe descansar até absorver toda água; escorra o excesso. Acrescente pimentão vermelho, pepinos e cebolas picadas. Tempere com limão e sal. Hortelã opcional.

Couscous – Para 200g de couscous de semolina, acrescente 1 colher de azeite extra-virgem e misture. Acrescente o caldo de carne do cordeiro e mexa até absorver toda água. Não precisa levar ao fogo. Acrescente pimentão amarelo e vermelho picados, cebola picada, tempere com limão, azeite extra-virgem e sal.

Charutinhos de folha de uva – Faça bolinhas pequenas com o recheio; alongue as bolinhas formando rolinhos com no máximo um dedo de espessura. Coloque um rolinho de recheio na parte mais larga de uma folha; dobre as laterais sobre o recheio; dobre a parte de cima, fazendo uma trouxinha e comece a enrolar no sentido da ponta; deslize a mão sobre o rolinho até a ponta. Trabalhe com as folhas ainda úmidas para facilitar o fechamento. Use uma panela funda e de fundo grosso. Forre o fundo da panela com as partes descartadas das folhas de uva. Disponha os cubos de carne de cordeiro sobre as folhas. Disponha os charutinhos sobre a carne, formando uma flor, o mais justo possível. Ao terminar de dispor os charutinhos, cubra com água quente e suco de meio limão (não cozinhe charutos de folha de uva em molho de tomate!). Coloque um prato sobre os charutinhos durante o cozimento para fazer peso e evitar que eles flutuem e desmontem. Cozinhe por 40 minutos em fogo baixo.

Abobrinha recheada – Use o restante do recheio dos charutinhos para fazer as abobrinhas. Escolha abobrinhas italianas pequenas, de formato arredondado. Use uma ferramenta própria para tirar o miolo das abobrinhas e recheie com a carne moída. Cozinhe em molho de tomates por cerca de 40 minutos.

Arroz com Aletria – Frite cebolas em rodelas finas em pouco óleo e algumas pitadas de açúcar, até ficar dourada. Reserve. Na mesma panela esmague 4 ninhos de aletria para cada copo de arroz (outros nomes: macarrão cabelo-de-anjo, cappelini) e frite em óleo até ficar com uma cor caramelada. Acrescente alho fatiado e refogue o arroz. Acrescente duas medidas de água e acerte o sal. Enfeite com a cebola frita.

O segredo é organizar os ingredientes e preparar os pratos em uma ordem lógica. Alguns ingredientes precisam ser preparados antes e precisam de descanso, como a coalhada e a carne, ou precisam esfriar, como o couscous.

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Depois de mais um longo jejum de posts no blog, nada melhor do que voltar com as minhas aventuras gastronômicas!

Na semana passada ganhamos vários produtos típicos do Pará. Entre as delícias um quilo de camarões secos, iguaria razoavelmente difícil de se encontrar por aqui. No sábado decidi preparar Vatapá Paraense e Acarajé.

Pra começar, o camarão seco precisa ser dessalgado de véspera: deixe na geladeira em água abundante por pelo menos 12 horas, trocando a água pelo menos três vezes nesse período. Aproveite para também deixar o feijão fradinho (meio quilo) de molho de um dia para o outro (fora da geladeira!).

Depois de dessalgado o camarão, remova as cabeças, cascas e rabos. Reserve o camarão. Lave bem as cabeças e rabos, descarte as cascas. Esfregue o feijão com as mãos até sair todas as cascas. Se você tiver paciência – muita – remova os olhinhos do feijão fradinho. Só tive paciência de tirar metade…

Refogue no azeite de dendê: alho, cebola, pimentão verde, tomate e cheiro verde (salsinha e cebolinha). Refogue o camarão. Este é o vatapá paraense; no vatapá baiano vai gengibre e castanha de caju no lugar do tomate e cheiro verde.

Bata as cabeças e rabos do camarão no liqüidificador com um pouco de água. Coe e leve ao fogo com mais 1 litro de água (para meio quilo de camarão) e cerca de 2 xícaras de farinha de trigo. Mexa sempre para dissolver bem o trigo e para não empelotar. (No vatapá baiano vai pão amanhecido no lugar do trigo).

Adicione o camarão refogado ao caldo, complete com mais dendê e adicione menos de meia garrafa de leite de coco. Acerte o sal. O vatapá está pronto.

Bata 1 cebola, 3 dentes de alho e um pouco de sal no liqüidificador. Bata o feijão fradinho no processador até virar uma massa uniforme. Se você tirou os olhinhos do feijão a massa vai ficar bem branqüinha, caso contrário vai ficar salpicada de pontinhos pretos. Misture a cebola, alho e sal, e bata mais um pouco para misturar. Forme bolinhos com a ajuda de duas colheres de sopa e frite em uma mistura de azeite de dendê e óleo de soja.

Sirva com uma “salada” (isto é, cebola e tomate picados) e molho de pimenta.

No próximo post retorno aos assuntos tecnológicos!

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Deu vontade de fazer massa caseira, com um molho bem substancioso. Acabei misturando receitas diferentes, mas o resultado ficou legal.

Comece pelo molho, pois quanto mais tempo ficar cozinhando, mais saboroso vai ficar. Tire as peles e sementes de 1,5 kg de tomates para molho, e passe ligeiramente no processador para picar em pedaços grandes. Refogue uma cebola média e um dente de alho picados em um generoso fio de azeite. Junte os tomates, pouco sal, uma pitada de açúcar e um copo de água. Eu gosto de acrescentar um talo de salsão e uma cenoura pequena inteiros ao cozimento (eles serão retirados depois). Deixe cozinhar por pelo menos 2 horas.

A massa é bem fácil de preparar. Peneire 2 copos e meio de farinha de trigo. Faça um monte de farinha com um buraco no meio. Junte 3 ovos e uma pitada de sal. Acrescentei cerca de 2 colheres de sopa de sementes de papoula à massa; é opcional. Sove a massa por cerca de 15 minutos, até ficar uniforme. Envolva a massa em um filme plástico e deixe descansar por 20 minutos. Enquanto isso, prepare as almôdegas.

Para meio quilo de carne moída magra, junte meia cebola média picada e meio pão francês amanhecido esfarelado. Junte sal e pimenta à gosto. Forme pequenas bolinhas. Achate a bolinha, como se fosse um mini-hambúrguer, e coloque no meio um cubo de bacon de lombo defumado ou um cubo de mussarela. Envolva o recheio com a carne e forme a bolinha novamente. Acrescente meio copo de vinho tinto seco ao molho, incorpore, e depois acrescente as almôndegas aos poucos. Continue o cozimento e retorne para a massa.

Divida a bola de massa em três partes. Abra cada parte em uma superfície enfarinhada. Abra na máquina ou no rolo, até chegar a uma espessura de cerca de 3 mm. Enrole a folha de massa, como se fosse fazer um rocambole (espalhe farinha para não grudar). Corte em tirar grossas e irregulares para fazer o papardele. Cozinhe em água abundante.

Para servir retire o salsão e a cenoura. Acerte os temperos e acrescente uma folhinha de manjericão ao final do cozimento.

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Quem tem filhos já deve ter assistido Ratatouille, a simpática animação da Disney-Pixar. Eu que adoro cozinhar, já saí do cinema com vontade de provar o prato-título.

Como o Ratatouille é um acompanhamento, preparei também um Coq au Vin. Combinou muito bem!

Pro Ratatouille, usei 3 berinjelas pequenas, 3 abobrinhas italianas (zucchini) pequenas e 1 pimentão vermelho grande. Fatie as berinjelas e abobrinhas em fatias de 1 cm de espessura. Espalhe sal grosso no fundo de um prato grande e disponha as fatias de berinjela (não coloque a abobrinha!); cubra as fatias com mais sal e assim por diante. Cubra o prato com outro prato e coloque algum peso em cima (usei caixas de leite longa vida). Este processo serve para desidratar a berinjela. Depois de cerca de 1 hora você vai ver que saiu uma grande quantidade de água da berinjela. Lave as fatias para tirar todo o excesso de sal e seque em papel absorvente. Tire a pele do pimentão (no fogo), retire as sementes e corte em fatias de 1 cm.

Em uma cassarola ou frigideira funda refogue uma cebola em duas colheres de azeite. Arrume as fatias de berinjela em círculos, depois as fatias de abobrinha em círculos, depois as fatias de pimentão, e assim por diante até terminar com os vegetais. Deixe no fogo baixo por volta de 45 minutos. Ao final salpique com manjericão picado. Por mais simples que pareça a receita, o sabor é muito bom.

O Coq au Vin (frango no vinho) também é fácil de preparar. Corte um frango inteiro pelas juntas e retire o excesso de gordura. Tempere com sal e pimenta e reserve. Em uma cassarola funda doure o frango em duas colheres de manteiga e uma colher de azeite. Doure o frango aos poucos e vá retirando. Na mesma gordura, já retirado o frango, refogue uma cebola, um dente de alho e duas colheres de salsa. Volte o frango e refogue um pouco. Acrescente 1/4 de xícara de conhaque e flambe (cuidado! quase fiquei sem sobrancelhas!). Ao terminar o álcool, acrescente um copo de vinho riesling (branco seco) e um copo de caldo de galinha. Deixe cozinhar por cerca de 45 minutos, acrescentando um pouco mais de caldo se ficar seco. Ao final adicione cogumelos fatiados. Dissolva uma colher de farinha de trigo em meio copo de creme de leite fresco e incorpore delicadamente ao frango.

Para servir, disponha as fatias do ratatouille em círculos. Acompanhe o coq au vin com arroz branco. Bon appétit!

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Estava assistindo o reality show Kitchen Nightmares, que apesar do nome e do apresentador chef de cozinha não é um programa de culinária. É um programa sobre a recuperação e administração de restaurantes falidos. No episódio que assisti, recuperando um restaurante italiano falido, o chef Gordon Ramsay estava servindo um lindo risoto de tomates, mas não mostrou o preparo. Vamos tentar reproduzi-lo mesmo sem a receita.

Um bom risoto começa com o arroz apropriado, carnaroli ou arbório, que nunca deve ser lavado. Você encontra boas opções nacionais das duas variedades (Tio João, Camil). Para dois copos de carnaroli, preparei 1 litro de caldo de carne (um pedaço de músculo, cebola, uma cenoura, 1 talo de salsão, sal, cozidos por 1 hora).

Refogue uma cebola média picada em duas colheres de manteiga. Acrescente o arroz (sem lavar!) e refogue por alguns minutos. Adicione um copo de vinho branco seco (champanhe ou algum vinho espumante também fica bom) e deixe reduzir. Vá acrescentando uma conha de caldo de carne de cada vez, mexendo delicadamente e sem parar. O segredo para o risoto ficar cremoso é não parar de mexer. O cozimento vai demorar cerca de 20 minutos. Este é o preparo básico do risoto. Com esta receita básica você pode tentar outros ingredientes.

Enquanto o arroz cozinha, refoque em outra panela seis tomates concassé (sem pele, sem sementes, picadinho) só no azeite. Quando estiver no final do cozimento do arroz, acrescente o molho de tomate ao risoto e incorpore delicadamente. Rasgue algumas folhas de manjericão fresco.

A aparência do risoto é de um vermelho atraente, parecido com o do programa, e o sabor muito bom. No entanto resolvi incrementar um pouco mais. Rale grosso cerca de 150gr de queijo “doce” (usei gruyére) e cerca de 100gr de queijo “picante” (usei parmesão). Incorpore o queijo ao risoto, mexa rapidamente, apague o fogo e sirva imediatamente. A cor fica menos viva, mas o sabor dos queijos combina bem com o tomate. Sirva com paillards (bifes de filet mignon, batidos ao martelo de carne para ficarem ainda mais finos), temperados apenas com sal e pimenta do reino e fritos em pouco azeite.

Aproveitando o post, alguns amigos me perguntaram se eu testo as “receitas”. O blog é o um diário, e estas experiências fizeram parte do meu dia (assim como os posts sobre tecnologia ou cultura). As experiências na cozinha que eu posto no blog foram preparadas no dia em que postei, ou no dia anterior. Eu considero a cozinha como uma forma de descontrair, e também como uma forma de exercitar a criatividade.

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Dia dos Namorados, dia de preparar alguma coisa especial. O Saint-Peter é um peixe delicado, fácil de preparar e garantia de sucesso.

Coloque um filé de Saint-Peter para cada pessoa (no Dia dos Namorados provavelmente serão dois!) para descansar em uma vasilha com o suco de um limão, sal, pimenta-do-reino branca e ervas finas. Se gostar, coloque três ou quatro camarões rosa no mesmo tempero. Enquanto os filés descansam, prepare uma vinagrete pouco úmida (tomate, cebola, azeite, pouco vinagre e sal).

Vamos preparar também uma farofa de maracujá. Raspe o conteúdo de um maracujá azedo em uma frigideira e cozinhe a polpa em fogo baixo até as sementes ficarem soltinhas. Acrescente um pouco de água, uma ou duas colheres de sopa. Acrescente farinha de milho amarela e misture delicadamente. Está pronto!

Retire os filés do tempero e passe no fubá. Frite os filés no azeite, e frite os camarões também em azeite em uma panela separada.

Decore cada prato em separado. Passe um fio de azeite no fundo do prato, desenhando um zigue-zague. Polvilhe coentro desidratado. Coloque o filé no prato e arrume os camarões em um pequeno círculo. Coloque umas duas colheres da vinagrete sobre os camarões e componha com a farofa. Veja o resultado:

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Hoje deu vontade de fazer junk food, mas com personalidade.

Compre cerca de 600 gr. de carne moída de primeira, fresca. Em uma vasilha, misture com as mãos a carne moída com o miolo picado de um pão amanhecido e um ovo inteiro, até obter uma massa úmida e homogênea. Tempere com molho inglês, sal, pimenta e cebola picada. Para dar um toque especial, acrescente champignons fatiados e umas três folhas de manjericão picado fininho.

Para modelar os hamburguers, divida a carne em quatro partes iguais. Divida cada parte em duas metades. Com uma das metades forme uma bola e achate até formar um disco. Coloque no centro deste disco uma fatia de queijo e uma fatia de presunto, e cubra com a outra metade da carne, formando o hambúrguer. Frite os hamburguers ou asse no grill elétrico. Se o hamburguer ficou alto demais, leve os hamburguers ao forno por alguns minutos para selar e cozinhar o interior. Agora basta montar o lanche com os adereços que preferir.

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Haughty their passing,
Haughty their steps as they go in to great banquets,
To high halls and curious food
Poem by the Bridge at Ten-Shin, Ezra Pound

Continua o frio e lá vamos nós de sopa de novo! Hoje deu vontade de fazer uma sopa de Wan Tan (parece um capelleti in brodo chinês).

Primeiro faça um caldo básico: cozinhe na pressão um peito de frango inteiro, uma cebola inteira, um talo de salsão, sal a gosto e aji-no-moto. A massa é bem simples, basta sovar farinha de trigo com água gelada até adquirir uma consistência elástica. Depois é só abrir com o rolo ou na máquina o mais fino possível e cortar em quadrados de uns 10cm de lado. O recheio pode ser feito com o frango desfiado, cebolinha (experimente com nirá, uma cebolinha japonesa) e repolho picados na ponta da faca. Feche a massa formando bolinhos como um guioza. Adicione a massa ao caldo e deixe cozinhar. Finalize com broto de bambu cortado em fatias finas e cogumelos cortados na metade.

Para dar um toque especial, prepare o molho da sopa de vinagre e pimenta. Refogue cebolinha picada com uma colher de vinagre e o óleo de conserva de pimenta malagueta. Deixe a cebolinha murchar um pouco. Jogue a cebolinha sobre a sopa já servida nos pratos, ou sirva à parte. Espanta qualquer frio!

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Como cearense de pai e mãe, sou fã incondicional de tapioca. Pensei eu: tem coisa mais fácil de fazer do que tapioca? Ledo engano…

Comprei um saquinho de “farinha de tapioca” no supermercado, crente de que era o ingrediente correto. E a baiana Ana, da feira da minha rua, me orienta: “não, meu filho. Tapioca é pra fazer Cuzcuz de Tapioca; pra fazer essa Tapioca, que se chama Beiju, se usa Polvilho”. Óbvio, não?

A tal farinha de tapioca (250 gr.), se deixa de molho de um dia para o outro em 1 litro de leite e 1 vidro de leite de coco. Esse é o Cuzcuz de Tapioca, e fica delicioso com leite condensado e coco ralado. Nem tente usar a farinha de tapioca pra fazer tapioca – digo, beiju – sob o risco de perder a frigideira!

Em uma nova incursão ao supermercado, compro o polvilho azedo, aquele mesmo que se usa pra fazer pão de queijo. Pela orientação de Ana, bastava umedecer e “acertar o ponto”. Eis aí o novo desafio… Primera tentativa: água demais, ficou um líquido com uma aparência de Geleca. Depois da frigideira, ficou com consistência de puxa-puxa.

Na segunda tentativa, usei duas porções de polvilho, uma porção de água fria e uma pitada de sal. A melhor forma de acertar o ponto é adicionar água aos poucos. O resultado deve ser uma massa úmida, que não gruda na mão, e que se esfarela ao ser partida. Passe a massa por uma peneira, e você obterá uma farinha úmida. Se não adquirir consistência de farinha, mas formar pelotas úmidas, adicione mais polvilho e passe de novo pela peneira.

A parte final é a mais fácil. Aqueça uma frigideira em fogo baixo, sem nenhum tipo de óleo, e cubra o fundo com o polvilho umedecido. Espalhe bem para cobrir todos buraquinhos e deixe assar por uns 2 minutos. Passe manteiga ou recheie com leite condensado e coco ralado, dobre a massa ao meio e deixe por mais alguns segundos. Ufa!

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