Carlos Sena

Achei uns belos rabanetes no supermercado e como fazia calor pensei na hora em fatouche, a bela salada árabe. Existem algumas variações, depende do que você encontrar. Você pode fazer uma bela salada rasgando algumas folhas de alfaces variadas, picando rabanetes em rodelas finas e espalhando generosas pitadas de zaatar, uma mistura salgada de ervas. Para incrementar um pouco mais, reguei a salada com azeite e espalhei um pouco de queijo (tinha cottage na geladeira, acho que queijo de cabra tipo fetah ficaria perfeito) antes de polvilhar o zaatar. Você também pode colocar pepinos e sementes de romã.

Para completar um almoço leve para um dia quente preparei um kebab improvisado com o que eu tinha. Eu tinha carne para strogonoff, em tiras, mais ou menos meio-quilo. Em uma tigela misturei a carne com uma cebola pequena picada, algumas folhas de hortelã, umas duas colheres de chá de ba-har (pimenta síria; se não tiver, coloque pitadas pequenas de canela, cravo e pimentas), umas pitadas de zaatar, sal a gosto. Deixei descansar por cerca de meia-hora. Aqueci o forno. Compactei bem a carne, embrulhei em papel alumínio e apertei mais um pouco. Assei no forno por cerca de 40 minutos, abri o papillote e deixei mais uns 5 minutos para completar o cozimento. Desta forma obtive uma carne saborosa, sem perder os sucos.

Para a guarnição da carne, cozinhei grão-de-bico por cerca de 15 minutos na pressão. Escorri e refoguei no azeite, sal e um pouco dos sucos da carne.

Servi com pão-folha (você pode usar o Rap10 ou pão sírio). Recheie com o que quiser, como um sanduíche.

No dia seguinte ainda tinha sobrado o grão-de-bico e rabanetes. Para completar o almoço e seguir nos sabores árabes preparei uma kafta recheada. Em uma tigela, misture carne moída, cebola picadinha, hortelã picada, sal, ba-har, zaatar (opcional) e deixe descansar um pouco. Dividi a carne em bolinhos e abri formando retângulos. Recheei cada retângulo com queijo cottage e fechei no formato de rolinhos. Embrulhei em papel alumínio e assei no forno, do mesmo jeito que o kebab.

Como sobremesa, preparei uma calda não muito grossa com um pouco de vinho branco, mel, açúcar, hortelã picada. Servi bolas de sorvete de creme cobertos com a calda de hortelâ. Ficou leve e refrescante.

Meu disclaimer: como sempre, gosto de me inspirar nos sabores e improvisar. Não pretendo dar receitas com medidas precisas, e posso cometer alguns deslizes para os puristas. Mas garanto que fica bom!

Gente boa, quanto tempo!

Zapeando a TV faz umas duas semanas, vi uma entrevista com o restauranteur do Folha de Uva e pensei em cozinhar alguns prátos árabes. O tempo estava curto ultimamente e só consegui volta pra cozinha hoje.

Cardápio: coalhada seca, tabule, couscous, charutinhos, arroz com aletria, abobrinha recheada e cordeiro. Desafio: fazer tudo em menos de 3 horas. Mãos à obra!

Refoque um pedaço de lombo de cordeiro (800 g) cortado em cubos com uma cebola pequena. Cozinhe por 1 hora com sal a gosto e água abundante. Reserve.

Afervente 500g de folhas de uva em água sem sal. Deixe descansar. Faça um corte reto em cada folha de uva na altura do cabo, removendo toda a parte dura da folha. Separe as folhas e reserve as partes que foram cortadas, elas serão usadas depois. Você acha folhas de uva no mercado municipal (eu comprei no Kote, no Mercado Municipal de Santo Amaro), em bons sacolões ou no Pão-de-Açúcar.

Misture 1kg de carne moída magra, 500g de arroz lavado e seco, 1 cebola pequena picada, 2 colheres de chá de pimenta síria (ba-har), sal a gosto. Acerte os temperos e deixe descansar. Se não tiver pimenta síria, use pimenta do reino, canela, cravo e noz moscada para obter um resultado aproximado.

Coalhada seca – Coloque um copo de iogurte natural em um coador de papel e deixei descansar por umas duas horas. Tempere com limão e sal.

Tabule – Umedeça o trigo para kibe com água potável e deixe descansar até absorver toda água; escorra o excesso. Acrescente pimentão vermelho, pepinos e cebolas picadas. Tempere com limão e sal. Hortelã opcional.

Couscous – Para 200g de couscous de semolina, acrescente 1 colher de azeite extra-virgem e misture. Acrescente o caldo de carne do cordeiro e mexa até absorver toda água. Não precisa levar ao fogo. Acrescente pimentão amarelo e vermelho picados, cebola picada, tempere com limão, azeite extra-virgem e sal.

Charutinhos de folha de uva – Faça bolinhas pequenas com o recheio; alongue as bolinhas formando rolinhos com no máximo um dedo de espessura. Coloque um rolinho de recheio na parte mais larga de uma folha; dobre as laterais sobre o recheio; dobre a parte de cima, fazendo uma trouxinha e comece a enrolar no sentido da ponta; deslize a mão sobre o rolinho até a ponta. Trabalhe com as folhas ainda úmidas para facilitar o fechamento. Use uma panela funda e de fundo grosso. Forre o fundo da panela com as partes descartadas das folhas de uva. Disponha os cubos de carne de cordeiro sobre as folhas. Disponha os charutinhos sobre a carne, formando uma flor, o mais justo possível. Ao terminar de dispor os charutinhos, cubra com água quente e suco de meio limão (não cozinhe charutos de folha de uva em molho de tomate!). Coloque um prato sobre os charutinhos durante o cozimento para fazer peso e evitar que eles flutuem e desmontem. Cozinhe por 40 minutos em fogo baixo.

Abobrinha recheada – Use o restante do recheio dos charutinhos para fazer as abobrinhas. Escolha abobrinhas italianas pequenas, de formato arredondado. Use uma ferramenta própria para tirar o miolo das abobrinhas e recheie com a carne moída. Cozinhe em molho de tomates por cerca de 40 minutos.

Arroz com Aletria – Frite cebolas em rodelas finas em pouco óleo e algumas pitadas de açúcar, até ficar dourada. Reserve. Na mesma panela esmague 4 ninhos de aletria para cada copo de arroz (outros nomes: macarrão cabelo-de-anjo, cappelini) e frite em óleo até ficar com uma cor caramelada. Acrescente alho fatiado e refogue o arroz. Acrescente duas medidas de água e acerte o sal. Enfeite com a cebola frita.

O segredo é organizar os ingredientes e preparar os pratos em uma ordem lógica. Alguns ingredientes precisam ser preparados antes e precisam de descanso, como a coalhada e a carne, ou precisam esfriar, como o couscous.