Carlos Sena

Depois de mais um longo jejum de posts no blog, nada melhor do que voltar com as minhas aventuras gastronômicas!

Na semana passada ganhamos vários produtos típicos do Pará. Entre as delícias um quilo de camarões secos, iguaria razoavelmente difícil de se encontrar por aqui. No sábado decidi preparar Vatapá Paraense e Acarajé.

Pra começar, o camarão seco precisa ser dessalgado de véspera: deixe na geladeira em água abundante por pelo menos 12 horas, trocando a água pelo menos três vezes nesse período. Aproveite para também deixar o feijão fradinho (meio quilo) de molho de um dia para o outro (fora da geladeira!).

Depois de dessalgado o camarão, remova as cabeças, cascas e rabos. Reserve o camarão. Lave bem as cabeças e rabos, descarte as cascas. Esfregue o feijão com as mãos até sair todas as cascas. Se você tiver paciência – muita – remova os olhinhos do feijão fradinho. Só tive paciência de tirar metade…

Refogue no azeite de dendê: alho, cebola, pimentão verde, tomate e cheiro verde (salsinha e cebolinha). Refogue o camarão. Este é o vatapá paraense; no vatapá baiano vai gengibre e castanha de caju no lugar do tomate e cheiro verde.

Bata as cabeças e rabos do camarão no liqüidificador com um pouco de água. Coe e leve ao fogo com mais 1 litro de água (para meio quilo de camarão) e cerca de 2 xícaras de farinha de trigo. Mexa sempre para dissolver bem o trigo e para não empelotar. (No vatapá baiano vai pão amanhecido no lugar do trigo).

Adicione o camarão refogado ao caldo, complete com mais dendê e adicione menos de meia garrafa de leite de coco. Acerte o sal. O vatapá está pronto.

Bata 1 cebola, 3 dentes de alho e um pouco de sal no liqüidificador. Bata o feijão fradinho no processador até virar uma massa uniforme. Se você tirou os olhinhos do feijão a massa vai ficar bem branqüinha, caso contrário vai ficar salpicada de pontinhos pretos. Misture a cebola, alho e sal, e bata mais um pouco para misturar. Forme bolinhos com a ajuda de duas colheres de sopa e frite em uma mistura de azeite de dendê e óleo de soja.

Sirva com uma “salada” (isto é, cebola e tomate picados) e molho de pimenta.

No próximo post retorno aos assuntos tecnológicos!

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Deu vontade de fazer massa caseira, com um molho bem substancioso. Acabei misturando receitas diferentes, mas o resultado ficou legal.

Comece pelo molho, pois quanto mais tempo ficar cozinhando, mais saboroso vai ficar. Tire as peles e sementes de 1,5 kg de tomates para molho, e passe ligeiramente no processador para picar em pedaços grandes. Refogue uma cebola média e um dente de alho picados em um generoso fio de azeite. Junte os tomates, pouco sal, uma pitada de açúcar e um copo de água. Eu gosto de acrescentar um talo de salsão e uma cenoura pequena inteiros ao cozimento (eles serão retirados depois). Deixe cozinhar por pelo menos 2 horas.

A massa é bem fácil de preparar. Peneire 2 copos e meio de farinha de trigo. Faça um monte de farinha com um buraco no meio. Junte 3 ovos e uma pitada de sal. Acrescentei cerca de 2 colheres de sopa de sementes de papoula à massa; é opcional. Sove a massa por cerca de 15 minutos, até ficar uniforme. Envolva a massa em um filme plástico e deixe descansar por 20 minutos. Enquanto isso, prepare as almôdegas.

Para meio quilo de carne moída magra, junte meia cebola média picada e meio pão francês amanhecido esfarelado. Junte sal e pimenta à gosto. Forme pequenas bolinhas. Achate a bolinha, como se fosse um mini-hambúrguer, e coloque no meio um cubo de bacon de lombo defumado ou um cubo de mussarela. Envolva o recheio com a carne e forme a bolinha novamente. Acrescente meio copo de vinho tinto seco ao molho, incorpore, e depois acrescente as almôndegas aos poucos. Continue o cozimento e retorne para a massa.

Divida a bola de massa em três partes. Abra cada parte em uma superfície enfarinhada. Abra na máquina ou no rolo, até chegar a uma espessura de cerca de 3 mm. Enrole a folha de massa, como se fosse fazer um rocambole (espalhe farinha para não grudar). Corte em tirar grossas e irregulares para fazer o papardele. Cozinhe em água abundante.

Para servir retire o salsão e a cenoura. Acerte os temperos e acrescente uma folhinha de manjericão ao final do cozimento.

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Quem tem filhos já deve ter assistido Ratatouille, a simpática animação da Disney-Pixar. Eu que adoro cozinhar, já saí do cinema com vontade de provar o prato-título.

Como o Ratatouille é um acompanhamento, preparei também um Coq au Vin. Combinou muito bem!

Pro Ratatouille, usei 3 berinjelas pequenas, 3 abobrinhas italianas (zucchini) pequenas e 1 pimentão vermelho grande. Fatie as berinjelas e abobrinhas em fatias de 1 cm de espessura. Espalhe sal grosso no fundo de um prato grande e disponha as fatias de berinjela (não coloque a abobrinha!); cubra as fatias com mais sal e assim por diante. Cubra o prato com outro prato e coloque algum peso em cima (usei caixas de leite longa vida). Este processo serve para desidratar a berinjela. Depois de cerca de 1 hora você vai ver que saiu uma grande quantidade de água da berinjela. Lave as fatias para tirar todo o excesso de sal e seque em papel absorvente. Tire a pele do pimentão (no fogo), retire as sementes e corte em fatias de 1 cm.

Em uma cassarola ou frigideira funda refogue uma cebola em duas colheres de azeite. Arrume as fatias de berinjela em círculos, depois as fatias de abobrinha em círculos, depois as fatias de pimentão, e assim por diante até terminar com os vegetais. Deixe no fogo baixo por volta de 45 minutos. Ao final salpique com manjericão picado. Por mais simples que pareça a receita, o sabor é muito bom.

O Coq au Vin (frango no vinho) também é fácil de preparar. Corte um frango inteiro pelas juntas e retire o excesso de gordura. Tempere com sal e pimenta e reserve. Em uma cassarola funda doure o frango em duas colheres de manteiga e uma colher de azeite. Doure o frango aos poucos e vá retirando. Na mesma gordura, já retirado o frango, refogue uma cebola, um dente de alho e duas colheres de salsa. Volte o frango e refogue um pouco. Acrescente 1/4 de xícara de conhaque e flambe (cuidado! quase fiquei sem sobrancelhas!). Ao terminar o álcool, acrescente um copo de vinho riesling (branco seco) e um copo de caldo de galinha. Deixe cozinhar por cerca de 45 minutos, acrescentando um pouco mais de caldo se ficar seco. Ao final adicione cogumelos fatiados. Dissolva uma colher de farinha de trigo em meio copo de creme de leite fresco e incorpore delicadamente ao frango.

Para servir, disponha as fatias do ratatouille em círculos. Acompanhe o coq au vin com arroz branco. Bon appétit!

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