Carlos Sena

Uma das melhores coisas do inverno são as comidas: saborosas, quentinhas, engordativas… Um clássico aqui em casa é o Ossobucco com Polenta, prato italiano que vai muito bem naquela noite mais fria acompanhado de uma bela taça de vinho tinto.
Não é muito fácil encontrar um açougue que venda ossobucco; fresco, então, nem pensar. Tente os açougues de um bom hortifruti ou do mercado municipal; é raro encontrar o corte nos açougues de supermercado. Compre uma peça de ossobucco para cada pessoa (geralmente preparo para quatro pessoas).
Em uma panela de pressão refogue rapidamente um pouco de alho picado em um generoso fio de azeite. Acrescente dois tomates picados, refogue. Ajeite as peças de ossobucco e deixe fritar rapidamente de cada lado. Acrescente uma taça de vinho tinto seco e deixe reduzir um pouco. Cubra as peças de carne com água fervente e adicione um talo de salsão, uma cenoura pequena picada, uma pitadinha de alecrim, uma folha pequena de louro e uma colher de chá de sal (as ervas e o salsão cuidam de dar gosto ao caldo, você não precisa exagerar no sal). Feche a panela e após a fervura deixe cozinhar por cerca de 40 minutos.
Ao abrir a panela você terá um caldo substancioso e a carne quase derretendo. Retire a carne com cuidado para não desmontar os ossos e o tutano. Em outra panela dissolva fubá (use o pré-cozido para ganhar tempo) suficiente em água fria, acrescentando a água aos poucos e misturando fora do fogo. Quando obtiver uma massa molhada, acrescente uma concha de caldo e leve ao fogo baixo, mexendo sempre. Vá acrescentando caldo aos poucos e mexendo, até obter a consistência e o sabor desejados (eu gosto da polenta mais temperada, então uso bastante caldo e menos água, uso até pedaços de cenoura, tomate e alho do caldo).
Em cada prato coloque uma concha de polenta e um filé de ossobucco, com o osso e o tutano. Sirva quente, acompanhado de vinho tinto e pão (para “molhar” no tutano, delicioso!). Viva o inverno!

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Achei uns belos rabanetes no supermercado e como fazia calor pensei na hora em fatouche, a bela salada árabe. Existem algumas variações, depende do que você encontrar. Você pode fazer uma bela salada rasgando algumas folhas de alfaces variadas, picando rabanetes em rodelas finas e espalhando generosas pitadas de zaatar, uma mistura salgada de ervas. Para incrementar um pouco mais, reguei a salada com azeite e espalhei um pouco de queijo (tinha cottage na geladeira, acho que queijo de cabra tipo fetah ficaria perfeito) antes de polvilhar o zaatar. Você também pode colocar pepinos e sementes de romã.

Para completar um almoço leve para um dia quente preparei um kebab improvisado com o que eu tinha. Eu tinha carne para strogonoff, em tiras, mais ou menos meio-quilo. Em uma tigela misturei a carne com uma cebola pequena picada, algumas folhas de hortelã, umas duas colheres de chá de ba-har (pimenta síria; se não tiver, coloque pitadas pequenas de canela, cravo e pimentas), umas pitadas de zaatar, sal a gosto. Deixei descansar por cerca de meia-hora. Aqueci o forno. Compactei bem a carne, embrulhei em papel alumínio e apertei mais um pouco. Assei no forno por cerca de 40 minutos, abri o papillote e deixei mais uns 5 minutos para completar o cozimento. Desta forma obtive uma carne saborosa, sem perder os sucos.

Para a guarnição da carne, cozinhei grão-de-bico por cerca de 15 minutos na pressão. Escorri e refoguei no azeite, sal e um pouco dos sucos da carne.

Servi com pão-folha (você pode usar o Rap10 ou pão sírio). Recheie com o que quiser, como um sanduíche.

No dia seguinte ainda tinha sobrado o grão-de-bico e rabanetes. Para completar o almoço e seguir nos sabores árabes preparei uma kafta recheada. Em uma tigela, misture carne moída, cebola picadinha, hortelã picada, sal, ba-har, zaatar (opcional) e deixe descansar um pouco. Dividi a carne em bolinhos e abri formando retângulos. Recheei cada retângulo com queijo cottage e fechei no formato de rolinhos. Embrulhei em papel alumínio e assei no forno, do mesmo jeito que o kebab.

Como sobremesa, preparei uma calda não muito grossa com um pouco de vinho branco, mel, açúcar, hortelã picada. Servi bolas de sorvete de creme cobertos com a calda de hortelâ. Ficou leve e refrescante.

Meu disclaimer: como sempre, gosto de me inspirar nos sabores e improvisar. Não pretendo dar receitas com medidas precisas, e posso cometer alguns deslizes para os puristas. Mas garanto que fica bom!

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Continuo cozinhando com bastante freqüência, mas fazia tempo que não postava nada de cozinha aqui no blog.

Um dos livros que estou lendo atualmente é República Gastronômica da China, de Jen Liu-Liu. Uma jovem jornalista norte-americana de origem chinesa se muda para a China em busca das suas origens e se matricula em uma escola de culinária profissional.

O livro é de fácil leitura, pois intercala pequenas passagens do seu dia-a-dia, como a compra de um cutelo, com pequenas receitas tradicionais, formando um entrecho saboroso. As receitas são do jeito que eu gosto: sem formalidades, com medidas imprecisas e muito improviso. A certa altura a professora diz à aluna: “se você quiser mais sabor, coloque mais molho de soja; se quiser menos, coloque menos”. Simples assim, como a cozinha honesta deve ser.

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