23:29
Cozinha Japonesa: além do sushi e sashimi
A maioria de nós, paulistanos, pensa que a cozinha japonesa se limita ao sushi e ao sashimi (quem sabe, de vez em quando, um temaki?). No entanto estes pratos não são consumidos no dia-a-dia japonês, são usados mais nos dias de festa. Principalmente na correria das grandes cidades, comidas mais práticas como o Domburi (literalmente “tigela grande”, geralmente é arroz coberto com ovos, legumes ou alguma carne) ou o Lamen são o equivalente ao nosso “arroz-com-feijão”. Vamos tentar fazer um Lamen?
O Lamen é uma instituição da culinária japonesa. Os restaurantes especializados se orgulham dos segredos dos seus caldos e normalmente só servem este prato, e no máximo algum outro acompanhamento como o gioza. Grandes panelas ficam fervendo o caldo o dia todo (a semana toda?!?); quanto mais apurado, mais gostoso fica o caldo. O prato é composto de macarrão cozido, coberto com legumes ou carnes, e mergulhado em um caldo (o famoso miojo foi uma forma de industrializar a receita, mas não tem absolutamente nada a ver; não deixe de provar o lamen pensando que é igual a miojo!). O mais legal do lamen é que não existe “a” receita oficial, portanto não vou ter medo de criar a minha receita. A primeira dica é primeiro comer um bom Lamen, antes de se arriscar. Tem ótimas casas especializadas em Lamen na Liberdade, sendo a minha preferida o Aska Lamen (R. Galvão Bueno, 466), e o meu preferido é o Chashiu Lamen (Chashiu é porco assado no estilo chinês, espetado em longos garfos e assado lentamente). Aproveite a visita à Liberdade para comprar macarrão fresco para lamen, chikuwa (“tikuá”) ou kamaboko (massa de peixe), cebolinha ou nirá, e okazunori (alga assada e temperada).
Aqui vai a minha tentativa de recriar um Chashiu Lamen em casa. O desafio é tentar recriar em casa algo que normalmente é feito em grandes quantidades. Comece colocando para cozinhar em bastante água uma peça inteira de lombo de porco. Adicione ao cozimento temperos à gosto (eu usei uma cebola inteira, uma cenoura em pedaços grandes, um talo de salsão, sal, um cravo espetado na cebola, pimenta do reino). Deixe cozinhar por bastante tempo até extrair um caldo generoso; se precisar adicione mais água. Quando estiver satisfeito com o caldo, retire o lombo e coloque-o em uma assadeira coberta de papel alumínio. Misture um pouco de mel com shoyu e pincele todo o lombo. Leve para assar sem embrulhar no alumínio, até dourar. Cozinhe alguns ovos.
Cozinhe o macarrão. O melhor tipo é o fresco ou congelado, encontrado nos mercadinhos da Liberdade (por exemplo, no Marukai). Se não tiver, existe uma grande variedade de macarrão lamen seco (em último caso, a Nissin tem uns pacotes grandes de macarrão para lamen). Não cozinhe o macarrão por muito tempo. Reserve.
Fatie o lombo. Descasque os ovos e corte em metades. Fatie o chikuwa ou kamaboko (eu estava sem nenhum dos dois, então usei surimi ou kani-kama). Afervente rapidamente algumas folhas de acelga (prefiro a acelga chinesa) e corte em cubos grandes. Revise o tempero do caldo; se gostar adicione um pouco de shoyu (bem pouco). Monte as tigelas, colocando o macarrão, cobrindo com os legumes, as carnes e ovos, e despejando o caldo. Decore com alga temperada e cebolinha picada, se gostar. Pode ser servido acompanhado de gioza.
Amplie seu conhecimento sobre a comida japonesa. Conheça o lamen, o robata (espetinhos), o udon, e muito mais!
